天然醸造 岩泉味噌

「天然醸造」とは、温度を加えず、気候のもつ「自然の力」と「素材の力」「発酵の力」のみでお味噌が出来上がる製法のことです。
近年は、大量生産を目的とし、発酵を早めるため30度ほどの温室で温度を加え、本来1年ほど掛かる期間を、約3ヶ月ほどに大幅短縮してお味噌を仕上げる製造業者さんも多くなっています。
私たちはこのような中で、昔ながらの「天然醸造」にこだわり、寒暖差の激しい気候を活かした「自然の力」。恵まれた土壌で育った「素材の力」。そして良い菌が生む「発酵の力」。
それらを職人が見守り、約1年半もの間、静かに待ち続け、ようやく出来上がったお味噌は芯のある味と、コクを生み出し、懐かしく感じる優しい風味に仕上がります。

私たちのお味噌は、酒精（アルコール）を添加して発酵を止めることをしていません。
それは、味噌本来の“生きた力”を、そのままご家庭にお届けしたいという想いからです。
商品化したお味噌が膨らむことがあるのはその為であり、菌が生き続けている証でもあります。
発酵は、仕込んで終わりではありません。
味噌は熟成を経てもなお、ゆるやかに呼吸を続けます。麹菌や酵母、乳酸菌といった微生物たちが、静かに働き味を深めていきます。その営みこそが、発酵食品としての魅力です。
私たちは、お味噌をご家庭でお口に届くまで、生きているお味噌。生きている発酵食品としてお届けしています。

お味噌の味わいを左右する重要な存在、それが「麹」です。
米麹の出来栄えこそが、味噌の個性と品質を決定づけると言っても過言ではありません。
麹づくりは温度や湿度のわずかな変化が、麹菌の働きに大きく影響する繊細なお仕事です。
私たちは代々、職人の目と手で、時間と手間を惜しまず、自社で一から製麹しています。
日々の気候や米の状態を見極め、最適な環境を整え、機械任せではなく、人の感覚と経験を活かした管理を徹底しています。
こうして丹精込めて仕上げた米麹が、味噌に奥行きのある旨味と豊かな香りをもたらします。

大きな寒暖差と、澄んだ空気、豊かな土壌に恵まれた岩手県。
この環境でゆっくりと実を結ぶ大豆は、大粒でハリがあり、味わい深い甘みが特長です。
この大豆を私たちは「蒸す」製法でお味噌づくりを行います。一般的に「蒸す」製法と「煮る」製法がありますが、私たちが「蒸す」製法を選ぶ理由が大きく二つあります。一つは最大限に素材の風味を活かすこと。もう一つはご家庭の健康に微力ながら寄与できたらという想いからです。
煮る方法に比べて「蒸す」製法を取ることで、大豆本来の風味を活かし、栄養成分や旨味をのがすことなく、栄養豊富で安心安全なお味噌をご家庭にお届けします。

大豆を洗い、その大豆に水分を与え、蒸すことなどの、仕込みのはじまりから、熟成に至るまで、すべての工程に関わる「水」は、味わいを静かに支える大切な存在です。
私たちがお味噌を仕込むのは、環境省が選定する名水百選にも選ばれ“水の街”とも称される岩泉町。
清らかな森に囲まれたこの地では、澄みきった水が絶えず湧き出し、町の暮らしと文化を育んできました。
塩素消毒やカルキの臭いを感じない、清らかな水がお味噌づくりにおいて「血液」のような欠かせない存在になってくれています。